Fermentierte Getränke: natürliche Vielfalt und ein Verfahren, das sich weiterentwickelt

Ein Einblick in meine Arbeit – Stand: Oktober 2026

Fermentation begleitet Menschen seit Jahrhunderten. Ob Sauerkraut, Joghurt oder Kefir: Mikroorganismen verändern die Ausgangszutaten und lassen neue Aromen und Eigenschaften entstehen. Auch aus Früchten und Kräutern können auf diese Weise Getränke mit einem ganz eigenen Charakter werden.

Mich fasziniert diese Verbindung von natürlichen Prozessen und handwerklicher Gestaltung. Welche Zutaten harmonieren miteinander? Unter welchen Bedingungen entsteht ein ausgewogener Geschmack? Und wie lässt sich die Fermentation so begleiten, dass möglichst wenig Alkohol gebildet wird? Diese Fragen prägen meine Arbeit.

Warum fermentierte Lebensmittel interessant sind

Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen Bestandteile der Zutaten um. Dabei können unter anderem organische Säuren und neue Aromastoffe entstehen. Bestimmte Bestandteile können durch diese Umwandlungen leichter verdaulich werden. Welche Veränderungen tatsächlich stattfinden, hängt vom Lebensmittel, den beteiligten Kulturen und dem Verfahren ab.

Auch die Verbindung zwischen fermentierten Lebensmitteln und dem Darmmikrobiom wird erforscht. In einer Studie mit gesunden Erwachsenen nahm bei einer Ernährung mit verschiedenen fermentierten Lebensmitteln die Vielfalt der Darmmikroorganismen zu. Solche Ergebnisse sind interessant, lassen sich aber nicht pauschal auf jedes fermentierte Getränk übertragen.

Fermentiert bedeutet außerdem nicht automatisch „probiotisch“. Dafür müssen bestimmte Mikroorganismen und ihr gesundheitlicher Nutzen entsprechend untersucht sein. Für meine Getränke behaupte ich deshalb keine nachgewiesene Wirkung auf die Verdauung.

Was ich unmittelbar beschreiben kann, ist ihr Geschmack: das Zusammenspiel von Frucht, Kräutern, Säure und Kohlensäure – und die Vielfalt, die sich daraus entwickeln lässt.

Warum Druckfermentation – und was meinen Ansatz besonders macht

Fermentation lebt nicht allein von den Zutaten. Auch die Bedingungen, unter denen Mikroorganismen arbeiten, prägen das Ergebnis. Bei meinen Getränken gehört dazu ein bewusst aufgebauter Druck: Die Zutaten fermentieren mit einer Starterkultur in einem geschlossenen, dafür ausgelegten Druckbehälter. Den Anfangsdruck erzeuge ich mit CO₂.

Dieser Druck gestaltet die Bedingungen der Fermentation mit. CO₂-Druck kann die Aktivität von Hefen und die Bildung von Aromastoffen beeinflussen. Eine Fermentation unter Druck kann deshalb anders verlaufen als eine vergleichbare Fermentation ohne Überdruck – und zu einem anderen Geschmacksprofil führen. Die anschließende Karbonisierung, durch die meine Getränke ihre Kohlensäure für den Genuss erhalten, ist ein eigener Verarbeitungsschritt.

Diesen Gestaltungsspielraum nutze ich bei der Entwicklung meiner Getränke. Mein Ziel ist ein ausgewogenes Zusammenspiel von Frucht, Kräutern und feiner Säure, bei dem die Eigenart der Zutaten zur Geltung kommt. CO₂ statt Luft setze ich außerdem mit dem Ziel ein, den Eintrag zusätzlichen Sauerstoffs zu verringern und oxidative Veränderungen möglichst zu begrenzen.

Das Besondere an meinem Ansatz liegt im Zusammenspiel mehrerer Entscheidungen: ausgewählte Früchte und Kräuter, eine weitergeführte Starterkultur, keine Honigzugabe, Fermentation bei ungefähr 21 °C und ein von Beginn an mit CO₂ aufgebauter Druck. Dabei verfolge ich zugleich das Ziel, die Alkoholbildung möglichst gering zu halten. Druck allein garantiert allerdings keine Alkoholfreiheit.

Die Grundidee der Druckgärung ist bereits bekannt. Mein Beitrag liegt darin, diesen Ansatz für meine Frucht- und Kräutergetränke handwerklich weiterzuentwickeln, die Bedingungen aufeinander abzustimmen und die Ergebnisse durch Beobachtungen und eigene Messungen zu überprüfen. Mich interessiert, welche geschmackliche Vielfalt sich auf diesem Weg entfalten lässt.

Wie ich meine Getränke herstelle

Ich arbeite mit Wasser, ausgewählten Früchten oder Kräutern und einer Starterkultur. Diese bringt Mikroorganismen in den Ansatz ein, die den Fermentationsprozess in Gang setzen.

Nach dem Befüllen des Druckbehälters und dem Aufbau des CO₂-Anfangsdrucks begleite ich den Prozess durch Beobachtungen und Messungen, unter anderem von Druck und pH-Wert. Je nach Zutaten entwickelt sich jeder Ansatz etwas anders.

Einen Teil geeigneter fertiger Ansätze verwende ich wiederum als Starter. Dass damit weitere Fermentationen gelingen, ist ein praktischer Hinweis auf aktive Kulturen. Welche Mikroorganismen genau vorhanden sind und in welcher Menge, lässt sich daraus allein allerdings nicht bestimmen.

Was sich in meinem Verfahren verändert hat

Mein heutiges Vorgehen ist das Ergebnis fortlaufender Versuche und Erfahrungen. Während ich früher Honig zugesetzt, bei höheren Temperaturen gearbeitet und den Anfangsdruck mit Luft aufgebaut habe, verzichte ich inzwischen auf Honigzugabe, fermentiere bei ungefähr 21 °C und verwende CO₂ statt Luft.

Seit dieser Umstellung empfinde ich die Getränke als milder und ausgewogener. Die Säure tritt weniger in den Vordergrund, und die Eigenart der Früchte und Kräuter lässt sich deutlicher herausschmecken.

Meine Vermutung ist, dass auch der veränderte Umgang mit Sauerstoff zu diesem klareren Geschmacksbild beiträgt. Da ich mehrere Bedingungen verändert habe, lässt sich der Anteil jeder einzelnen Änderung bisher nicht eindeutig zuordnen. Das ist meine Erfahrung mit dem Zusammenspiel des weiterentwickelten Verfahrens. Entscheidend ist für mich zunächst das wiederholt beobachtete Ergebnis im Glas.

Mein Ziel: die Alkoholbildung möglichst zu vermeiden

Bei fermentierten Getränken können auf natürliche Weise geringe Mengen Alkohol entstehen. Auch bei Getränken wie Kombucha oder Wasserkefir kann Alkohol deshalb ein Begleiter der Fermentation sein.

Mein Ziel ist es, die Rezeptur und die Fermentationsbedingungen so zu gestalten, dass die Bildung von Alkohol möglichst vermieden wird. Der Verzicht auf Honigzugabe gehört zu diesem Ansatz. Früchte bringen jedoch selbst Zucker mit; ohne Honig bedeutet deshalb nicht automatisch ohne Alkohol.

Neben dem Geschmack beobachte ich den Druckverlauf. Bei Traubenansätzen fällt mir häufiger ein deutlicher Druckanstieg auf als bei vielen meiner Kräuter- und Beerenansätze. Eine mögliche Erklärung liegt im Zusammenspiel der natürlichen Mikroflora, des verfügbaren Zuckers und der Starterkultur. Der Druckverlauf ist für mich eine hilfreiche Prozessbeobachtung, ersetzt aber keine Alkoholmessung.

Für meine bisherigen eigenen Prüfungen destilliere ich eine Probe, messe das Destillat mit einer Alkoholspindel und rechne das Ergebnis auf die ursprüngliche Probenmenge zurück. Seit der Umstellung habe ich bei den von mir geprüften Ansätzen mit diesem Vorgehen keinen Alkohol feststellen können. Das beschreibt das Ergebnis meiner bisherigen Prüfungen – einen gesicherten Nachweis von 0,0 Prozent liefert es nicht, da die Nachweisgrenze meines Prüfverfahrens bislang nicht bestimmt ist.

Warum ich diesen Weg weitergehe

Mich erreichen kontinuierlich positive Rückmeldungen von Menschen, die meine Getränke probieren. Dieses Interesse und die persönlichen Erfahrungen, die mit mir geteilt werden, motivieren mich, genauer hinzusehen, weiterzulernen und meine Rezepturen zu verfeinern.

Die Rückmeldungen sind für mich wertvoll, auch wenn sie keine wissenschaftliche Untersuchung ersetzen. Sie zeigen mir, dass meine Arbeit Menschen erreicht.

Der nächste Schritt ist die geplante gewerbliche Herstellung. Dafür möchte ich die bisherigen Erfahrungen in einen verlässlich dokumentierten und überprüften Herstellungsprozess überführen.

Mein Anspruch bleibt dabei derselbe: charaktervolle fermentierte Getränke zu entwickeln und transparent zu erklären, wie sie entstehen, was ich beobachte und woran ich weiterarbeite.

Witali Weinberger