Fermentation: Ein Blick in den Stoffwechselprozess
Definition und Bedeutung der Fermentation
Die Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der durch die Wirkung von Enzymen chemische Veränderungen in organischen Substraten bewirkt. In der Biochemie wird sie als Energiegewinnung aus Kohlenhydraten in Abwesenheit von Sauerstoff (anaerob) definiert. In der Lebensmittelherstellung bezeichnet der Begriff im weiteren Sinne jeden Prozess, bei dem die Aktivität von Mikroorganismen zu einer gewünschten Veränderung eines Lebensmittels oder Getränks führt.
Die Rolle der Enzyme
Enzyme, auch Fermente genannt, sind Biokatalysatoren. Das bedeutet, sie sind Substanzen biologischen Ursprungs, die chemische Reaktionen beschleunigen. Fast alle Enzyme bestehen aus Proteinen. Sie wirken als Katalysatoren, indem sie die natürlichen Ab- und Aufbaureaktionen in den Körperzellen beschleunigen. Im Grunde steuern sie alle Stoffwechselvorgänge im Körper.
Enzyme zerlegen die Nahrung, die wir zu uns nehmen, in einfachere Verbindungen, die vom Körper leicht verdaut werden können. Sie helfen bei der Umwandlung in Energie oder in Bausteine für neue Zellen und entsorgen alles, was im Körper nicht gebraucht wird.
Enzyme in der Ernährung
Enzyme sind vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Nüssen und Honig enthalten. Da Enzyme empfindlich auf hohe und niedrige Temperaturen reagieren, ist es notwendig, Gemüse und Früchte roh zu verzehren und sie vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit die Enzyme wirken können. Auch unser Körper verfügt über Enzyme, die von der Bauchspeicheldrüse produziert werden.
Verdauungsenzyme und ihre Funktionen
Verdauungsenzyme sind Enzyme, die komplexe Nahrungsbestandteile in einfachere Substanzen aufspalten, die dann vom Körper aufgenommen werden. Im weiteren Sinne bezeichnet der Begriff Verdauungsenzyme alle Enzyme, die große (meist polymere) Moleküle in Monomere oder kleinere Teile zerlegen.
Papaya, Mango, Avocado, Ananas, Bananen, Kiwi, Cranberries und Grapefruit enthalten die meisten Enzyme. Papaya enthält Papain, eines der stärksten Enzyme für den Abbau von Eiweiß, Kasein und Gluten. Große Mengen an Enzymen finden sich auch in gekeimten Samen und Körnern, Linsen, Meerrettich, Perclove und Gemüse wie Brokkoli, Grünkohl und Weizengras. Natürlich enthalten auch fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir und Kombucha zahlreiche Enzyme.
Vorteile fermentierter Lebensmittel
Die Fermentation ist eine natürliche Gärung, bei der Mikroorganismen unter Sauerstoffmangel organische Verbindungen abbauen. Solche Produkte sind angereichert mit nützlichen Mineralien, Vitaminen der Gruppen B, C und K, Omega-3-Fettsäuren, Natrium, Eisen, Antioxidantien und Probiotika. Die Fermentierung zu Hause wird ohne Konservierungsstoffe und „Beschleuniger“ des Prozesses durchgeführt.
Beispiele fermentierter Lebensmittel
Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel oder Getränke, die durch das kontrollierte Vermehren von Mikroorganismen und die enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen hergestellt werden. Bekannte Beispiele hierfür sind Sauerkraut, Kefir, Joghurt und Sauergurken.